क्लासिक एस्केलोप एक नियमित चॉप है, जो ब्रेडिंग, मैरीनेटिंग या लीसन के बिना तैयार किया जाता है। दरअसल, हाल तक सब कुछ ऐसा ही था, जब तक कि उन्होंने इसे लगभग 2 सेंटीमीटर मोटे गोल आकार के मांस के कटे हुए टुकड़ों के लिए नहीं कहा, जो पाक उत्पादों के रूप में दुकानों में बेचे जाते हैं। तो ओवन में या फ्राइंग पैन में अच्छा पुराना पोर्क एस्केलोप आज के व्यंजनों के हिस्से की तुलना में अतीत का अवशेष है।
एस्केलोप्स के लिए, आप खेल सहित कोई भी मांस ले सकते हैं, मुख्य बात अच्छा मांस है। टुकड़े चिकने और गोल होने चाहिए। आपको उन्हें बहुत सावधानी से हटाने की ज़रूरत है ताकि संरचना को नुकसान न पहुंचे। चूंकि मांस जल्दी तलने पर मुड़ जाता है, इसलिए हम अपने एस्केलोप्स पर एक तरफ उथले कट लगाएंगे। ऐसे मांस को जल्दी से तला जाना चाहिए, क्योंकि यहां मुद्दा यह है कि परत रस के बहिर्वाह को रोकती है, और मांस बहुत रसदार रहता है, शायद खून के साथ नहीं। आप इसमें पहले से नमक भी नहीं डाल सकते - केवल तलते समय।
किसी ब्रेडिंग, लेइसन (डुबकी के लिए तरल मिश्रण), मैरिनेड या अन्य तरकीबों का उपयोग नहीं किया जाता है। बस नमक, काली मिर्च और रसोइये का कौशल, जिसे कुछ ही मिनटों में एक अद्भुत स्वादिष्ट व्यंजन बनाना होगा। इसे ग्रिल्ड, तली हुई या उबली हुई सब्जियों के साथ परोसा जाना चाहिए। मांस के लिए मसालेदार चटनी के साथ अपने भोजन को पूरक करना इष्टतम है।
टिप: बीफ़ और वील, साथ ही पोल्ट्री को मक्खन में और पोर्क को वनस्पति तेल में पकाना बेहतर है।
यदि आप इस व्यंजन को ठीक से नहीं पका सकते हैं, तो संभवतः आप निम्नलिखित में से कोई एक गलती कर रहे हैं:
- मांस को बहुत पतला फेंटें (कम से कम 0.5 सेमी, या बेहतर होगा कि लगभग 1 सेमी)
- मांस में छेद करें, बहुत गहरा काटें (रस निकल जाए)
- उच्च तलने का तापमान सुनिश्चित करने के लिए आपके पास सही कुकवेयर नहीं है
पहली और दूसरी समस्याओं से निपटना मुश्किल नहीं है - प्रयोग करें और सब कुछ ठीक हो जाएगा। और यदि मांस वांछित स्थिति में तला हुआ नहीं है, तो आप एस्केलोप को हमेशा ओवन में पन्नी में खत्म कर सकते हैं। आपको बस बहुत गर्म (लगभग 200°C) ओवन में उसी डिश को रखना होगा जिसमें एस्केलोप्स को तला गया था, सीधे आग से हटा दें, और मांस को फ़ॉइल पेपर के साथ शीर्ष पर ढक दें।
आइए क्लासिक्स के बारे में भूल जाएं
एस्केलोप्स की क्लासिक रेसिपी बहुत स्वादिष्ट है। लेकिन कभी-कभी आप ऐसी साधारण सादगी नहीं, बल्कि कुछ अधिक परिष्कृत और जटिल चाहते हैं। इसलिए, हम केंद्रीय पाक बैरोमीटर से विचलित हो सकते हैं और एस्केलोप्स को एक व्यंजन के रूप में नहीं, बल्कि एक निश्चित प्रकार के मांस के टुकड़े के रूप में मान सकते हैं जिसे पूर्णता के साथ तैयार किया जा सकता है।
विकल्प 1
यह नुस्खा एंट्रेकोटे को थोड़ा मैरीनेट करने, तलने और ओवन में खत्म करने का सुझाव देता है।
आवश्यक:
- एस्केलोप्स - 4 सर्विंग्स
- वनस्पति/मक्खन तेल - 20 जीआर।
- तैयार सरसों - 1 बड़ा चम्मच
- मेंहदी - एक चुटकी
- खमेली-सुनेली - एक चुटकी
- नमक, पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद और इच्छानुसार
हम इस पर कटौती करते हैं और इसे सभी सूचीबद्ध उत्पादों से तैयार मैरिनेड में भेजते हैं। आपको लगभग 30 मिनट तक खड़े रहना होगा। इसके बाद मांस को हर तरफ से अच्छी तरह से भून लें और बचे हुए मैरिनेड को टुकड़ों के ऊपर डालकर फ्राइंग पैन को गर्म (180°C) ओवन में रखें. इसे लगभग 10 मिनट तक लगा रहने दें, जिसके बाद डिश को तुरंत परोसा जाना चाहिए।
युक्ति: एक फ्राइंग पैन में मांस को छोटे भागों में भूनें ताकि एस्केलोप्स के बीच बड़ी दूरी हो। तब भोजन की प्रचुरता के कारण गर्मी कम नहीं होगी, और पड़ोसी टुकड़ों का रस तलने में नहीं बदलेगा।
विकल्प संख्या 2
एस्केलोप्स को न केवल अकेले, बल्कि आलू के साथ भी पकाया जा सकता है। खाना पकाने की समस्या यह है कि एस्केलोप्स को तला जाना चाहिए, सब्जियों के बिस्तर पर या उसके नीचे नहीं रखा जाना चाहिए। इसलिए, हम इन्हें एक ही बेकिंग शीट पर भी बनाएंगे, लेकिन एक साथ नहीं।
आवश्यक:
- पोर्क एस्केलोप्स - 4 पीसी।
- आलू - 0.7 किग्रा.
- वनस्पति तेल - 40 जीआर।
- आलू के लिए मसाले (अजवायन, करी, लाल शिमला मिर्च और अन्य पसंदीदा) - 2 चुटकी
- नमक, काली मिर्च
- मेयोनेज़ - 2 बड़े चम्मच
- आलू के कंदों को छीलकर पतले (लगभग 0.3 सेमी) टुकड़ों में काट लें। कागज़ के तौलिये से सुखाएं, नमक डालें, मसाले छिड़कें, सूरजमुखी तेल (लगभग 15 ग्राम) और मेयोनेज़ डालें।
- हमने एस्केलोप्स को सामान्य से थोड़ा पतला (लगभग 0.5-03 सेमी) हराया। नमक और काली मिर्च अच्छी तरह मिलाएँ।
- गर्म बेकिंग शीट के एक आधे हिस्से पर हम मांस रखते हैं, जिसके ऊपर हम तेल डालते हैं, और दूसरे पर - आलू।
- लगभग 190°C के तापमान पर "बॉटम हीट" मोड में गर्म ओवन में रखें।
- भूनने में लगभग 20 मिनट लगेंगे।
- 20 मिनट के बाद, मांस को आलू के ऊपर रखें और बेकिंग शीट पर बचा हुआ मांस का रस उसके ऊपर डालें।
- पोर्क एस्केलोप्स को अगले 5 मिनट के लिए ओवन में छोड़ दें। सब्जियों और गर्म सॉस के साथ परोसें।
विकल्प संख्या 3
आप हमारे तले हुए मांस के लिए "फर कोट" बना सकते हैं।
आपको चाहिये होगा:
- पोर्क एस्केलोप्स - 4 पीसी।
- टमाटर - 1 पीसी।
- प्याज - 1 पीसी।
- शैम्पेनॉन मशरूम - 100-150 जीआर।
- उबला अंडा - 1 पीसी।
- मेयोनेज़, सरसों, नमक, काली मिर्च, वनस्पति तेल - स्वाद के लिए
- हमारे कटे हुए फ़िललेट्स के टुकड़ों को एक फ्राइंग पैन में भूनें। प्रक्रिया के दौरान नमक और काली मिर्च डालें और बेकिंग डिश में रखें।
- प्याज को भूनें, पतले आधे छल्ले में काट लें, सुनहरा भूरा होने तक, स्लाइस में कटे हुए मशरूम डालें और 10 मिनट के लिए और भूनें।
- टमाटर को छल्ले में काटें और मांस के ऊपर रखें। शीर्ष पर - मशरूम के साथ प्याज।
- अंडे को कद्दूकस कर लें, उसमें मेयोनेज़ और सरसों डालें (लगभग 1-2 चम्मच प्रत्येक), ऊपर से हमारा मांस डालें।
- एस्केलोप्स को पन्नी से ढककर ओवन में 180°C पर लगभग 15 मिनट तक पकाएं। फिर इसे थोड़ा ठंडा होने दें और अपनी पसंदीदा साइड डिश के साथ परोसें।
विशेष अवसरों के लिए एक प्राथमिक व्यंजन
अपनी सादगी के बावजूद, ओवन में पोर्क एस्केलोप एक बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन है। यह गर्म होना चाहिए और मांस के रस से रिसने वाला होना चाहिए। बेशक, यह नियमित रविवार के नाश्ते के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन यह किसी विशेष अवसर पर किसी भी मेज को सजाएगा। इसके अलावा, यदि आप कुछ रहस्य जानते हैं तो इसे तैयार करना बहुत आसान है।
बॉन एपेतीत!
चरण 1: सूअर का मांस तैयार करें।
सूअर के मांस का गूदा तैयार करना चाहिए: ठंडे पानी में धोएं, नसें हटा दें और पतले टुकड़ों में काट लें। यदि टुकड़े मोटे हो जाएं तो उन्हें प्लास्टिक की थैली में लपेट लें और एक बोर्ड पर हथौड़े से थोड़ा सा पीट लें ताकि उनकी मोटाई 1 सेमी से अधिक न हो।चरण 2: चरण 2: सूअर के मांस को मैरीनेट करें।
इसके बाद, मांस के टुकड़ों को पिसी हुई काली मिर्च और नमक के साथ दोनों तरफ से सावधानी से रगड़ें। बाद में मांस को नरम बनाने के लिए, इसे एसिड से रगड़ना चाहिए। नींबू का रस तैयार करें: उबलते पानी में आधा नींबू 5-10 सेकंड के लिए रखें, फिर इसे एक गिलास में निचोड़ें और सूअर के मांस के टुकड़ों पर रस छिड़कें। मांस को 30 - 40 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। चरण 3: चरण 3: बैटर तैयार करें।
पनीर को बारीक कद्दूकस पर पीसना चाहिए, अंडों को धोना चाहिए, एक कटोरे में तोड़ना चाहिए, मेयोनेज़ और पनीर और नमक मिलाना चाहिए। इस मिश्रण को व्हिस्क से या मिक्सर का उपयोग करके चिकना होने तक फेंटें। लहसुन को छीलिये, धोइये, प्रेस से कुचल कर बैटर में डाल दीजिये. चरण 4: चरण 4: पोर्क एस्केलोप्स को तलें।
मांस के मैरीनेट होने के बाद, फ्राइंग पैन को आग पर रखें, इसे गर्म करें और इसमें वसा (इस मामले में, सूरजमुखी तेल) डालें। कच्चे एस्केलोप्स को अंडे-मेयोनेज़ बैटर में डुबोएं और गर्म, तेल लगे फ्राइंग पैन में रखें। पोर्क एस्केलोप्स को दोनों तरफ से कुरकुरा होने तक भूनें। चरण 5: चरण 5: पोर्क एस्केलोप परोसें।
पोर्क एस्केलोप को आमतौर पर सब्जियों, तले हुए अंडे या मसले हुए आलू के साथ गर्म परोसा जाता है। ऐसा करने के लिए, रोस्ट को एक सर्विंग या सर्विंग प्लेट पर रखें, और सजाने के लिए, साग को धो लें और प्लेट के किनारे के चारों ओर टहनियों को व्यवस्थित करें। अपने भोजन का आनंद लें! - पैन में तेल गरम है या नहीं, इसका पता लगाने के लिए आप उसमें ब्रेड का एक टुकड़ा डाल सकते हैं. जब इसके चारों ओर झाग बन जाए और यह तैरने लगे, तो तेल तलने के लिए तैयार है।
यदि आप मांस को भागों में भूनते हैं, तो पैन को ढक्कन से न ढकें, क्योंकि मांस भाप में पकाया जाएगा और तला हुआ नहीं होगा।
सूअर का मांस अच्छी तरह पकाया जाना चाहिए, क्योंकि सबसे ताज़े टुकड़ों में भी हमेशा अवांछित सूक्ष्मजीव होते हैं।
आप ठंडे एस्केलोप्स को माइक्रोवेव में पकाकर सैंडविच बना सकते हैं।
एस्केलोप मांस का एक गोल टुकड़ा है, लगभग 1.5 सेमी चौड़ा, सुनहरा भूरा होने तक बिना ब्रेड के तेज़ आंच पर पकाया जाता है।
अनाज के पार शव के अच्छे हिस्सों से एक एस्केलोप काटा जाता है। मेरे मामले में, ये सूअर की पसलियाँ हैं जिन्हें बिना पहले फ्रीज किए बाजार से खरीदा गया है। एस्केलोप के लिए मांस ताज़ा और युवा चुना जाना चाहिए।
मैं पसलियों को अलग से पकाता हूं, गोल सिरोलिन मांस को काटता हूं और एस्केलोप तैयार करता हूं।
पसलियों को धोकर कागज़ के तौलिये से सुखा लें।
आकार में दोगुना होने तक हल्के से फेंटें।
स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं
फ्राइंग पैन को वनस्पति तेल के साथ पहले से गरम कर लें।
मांस के टुकड़ों को गर्म तवे पर रखें और 1 मिनट तक भूनें. हर तरफ सुनहरा भूरा होने तक।
पपड़ी मांस के टुकड़े को "सील" कर देती है और तरल को बाहर निकलने से रोकती है, इसलिए एस्केलोप अंदर से नरम और रसदार हो जाता है।
जब हम एस्केलोप्स को दोनों तरफ से क्रस्टी होने तक भूनते हैं, तो आंच कम कर दें और बीच-बीच में पलटते हुए 8-10 मिनट तक और भून लें।
एस्केलोप को तलने का समय मांस के तापमान और ताजगी पर निर्भर करता है।
इसमें मुझे 10 मिनट से अधिक का समय नहीं लगा।
एस्केलोप को तुरंत गरमागरम परोसा जाना चाहिए।
पोर्क एस्केलोप को ताजी सब्जियों, जड़ी-बूटियों, सब्जी सलाद या साइड डिश (मसले हुए आलू, चावल, बुलगुर, उबली हुई सब्जियां) के साथ परोसा जा सकता है।
पोर्क एस्केलोप, जिसके लिए नुस्खा पाठकों के ध्यान में पेश किया गया है, को तथाकथित कहा जाता है क्योंकि इसके सार में यह एक क्लासिक कटलेट (फ्रेंच एस्केलोप) है, जो हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले कटलेट से अलग है जिसमें मांस जमीन नहीं है।
तले हुए मांस के विभिन्न प्रकार के व्यंजन
मांस भूनने की प्रक्रिया की स्पष्ट सरलता के बावजूद, इसे करने के कई तरीके हैं। तदनुसार, व्यंजनों के लिए कई नामों का आविष्कार किया गया है। उदाहरण के लिए, भुना हुआ गोमांस, जो कटे हुए गोमांस से तैयार किया जाता है। इसके लिए फ़िललेट के काफी बड़े टुकड़े की आवश्यकता होती है, जिसे मेज पर तैयार रूप में काटा जाता है। या श्नाइटल, बिना फेटे, ब्रेड करके तेल में तला हुआ। या एक स्टेक, जिसके लिए सभी मांस उपयुक्त नहीं होते; इसे तैयार करने की कला हर किसी को नहीं आती। इसके विपरीत, लैंगेट को भूनना आसान है; बस गर्म फ्राइंग पैन पर मांस का एक पतला टुकड़ा रखें। और यह भी - पोर्क एस्केलोप, जिसकी रेसिपी इन सभी प्रकार के मांस व्यंजनों की सामान्य पंक्ति में है। यह किस प्रकार भिन्न है?
प्रारंभिक उत्पाद
पोर्क एस्केलोप पकाने से पहले, आपको उपयुक्त मांस खरीदना होगा। आपको टेंडरलॉइन की आवश्यकता होगी, अधिमानतः क्रॉस-सेक्शन में गोल, लेकिन यह आवश्यक नहीं है, स्वाद आकार पर निर्भर नहीं करता है। लेकिन ताजगी परिणाम को प्रभावित करती है, इसलिए आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि मांस लोचदार हो, उसका रंग सुखद हल्का गुलाबी हो और किनारे पर वसा की एक संकीर्ण पट्टी हो। जो लोग दुबला मांस पसंद करते हैं वे लार्ड के बिना भी काम चला सकते हैं, लेकिन इसके साथ इसका स्वाद बेहतर होता है। दो सर्विंग के लिए आपको लगभग आधा किलो मांस की आवश्यकता होगी। कई अन्य व्यंजनों की तरह, इसमें एक निश्चित मात्रा में मसालों और पोर्क एस्केलोप्स की आवश्यकता होती है। नुस्खा में उनमें से कुछ की आवश्यकता होती है: नमक, काली मिर्च, नींबू, लहसुन और मांस तलने के लिए मसालों का मिश्रण
मांस की तैयारी की विशेषताएं
यह समझने के लिए कि पोर्क एस्केलोप को कैसे पकाया जाता है, आपको पहले यह समझना होगा कि यह कटलेट या श्नाइटल से कैसे भिन्न है। सबसे पहले, इसे बहुत कम मात्रा में तेल में तला जाता है, मुख्य रूप से इसके अपने रस और वसा में, जो किनारे के आसपास की चर्बी से प्राप्त होता है। दूसरे, इसे नरम बनाने के लिए इसे थोड़ा सा फेटना जरूरी है. पोर्क एस्केलोप में एक और विशेषता है। नुस्खा में पतली कटाई की आवश्यकता होती है, परत की मोटाई पांच मिलीमीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए। यह दृष्टिकोण त्वरित खाना पकाने और नरमता सुनिश्चित करता है, लेकिन इस व्यंजन को जल्दी से खाया जाना चाहिए, अन्यथा यह ठंडा हो जाएगा और मांस सख्त हो जाएगा।
एस्केलोप को कैसे तलें
एस्केलोप को किसी ब्रेडिंग या बैटर की आवश्यकता नहीं होती है। सब कुछ बेहद सरल है: मांस को पहले केवल मैरीनेट करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, आपको एक नींबू के रस और एक छलनी के माध्यम से कुचल या दबाए गए लहसुन की आवश्यकता होगी। इन दोनों सामग्रियों को मिलाने के बाद, आपको पिसे हुए मांस को उनके साथ लेप करना चाहिए, इसे मसालों में रोल करना चाहिए और इसे आधे घंटे के लिए रोल करना चाहिए ताकि मैरिनेड अंदर रखा जाए, यानी एक लिफाफे, एक ट्यूब या बस आधे में। फिर बचे हुए लहसुन को एक पेपर नैपकिन से पोंछना चाहिए, क्योंकि यह गर्मी उपचार के दौरान जल जाता है। अब जो कुछ बचा है वह एस्केलोप्स में नमक और काली मिर्च डालना है और उन्हें रिफाइंड, सूरजमुखी या जैतून के तेल से चुपड़े हुए गर्म फ्राइंग पैन में रखना है। यह व्यंजन बहुत जल्दी, सचमुच कुछ ही मिनटों में तला जाता है। एस्केलोप्स को एक से अधिक बार पलटने की आवश्यकता नहीं है। तत्परता का अंदाजा इसके स्वरूप से लगाया जा सकता है; तला हुआ सूअर का रंग हल्का होता है और इसमें गुलाबी रस नहीं निकलता है। एस्केलोप्स को आलू (फ्राइज़, बेक्ड, मसले हुए आलू) या सब्जी साइड डिश के साथ परोसा जाता है। पकवान को जड़ी-बूटियों से सजाया जा सकता है। बॉन एपेतीत!